ヘルシーだといわれ世界中で絶賛されているのが和食ですが、人気の理由は油脂を摂らなくても十分に満足できる料理だからです。
そして「だし」があるからうま味があります。
だしの成分である「うま味」という言葉は今や世界共通語となっていますが、そんな和食の原点ともいえる「だし」は関東と関西で取るだしの種類が違うんです。
関東は「かつお節」で関西は「昆布」が主流となっています。
関東と関西で取るだしの種類が違う
関東と関西で取るだしの種類が違った理由は水の違いにあります。
関西は軟水で昆布だしと相性が良く、関東は硬水で水との相性が良くなかったのでかつお節となりました。
- 関西の水：昆布の旨みが溶けやすい軟水
- 関東の水：かつお節との相性が良かった硬水
一番だしはたった１種類の料理にだけ使う
かつお節と昆布のだしには一番だしと二番だしがあります。
一番だしの取り方は
- 水から昆布を煮出す
- 沸騰前に取り出す
- かつお節を入れ３０秒でこす
これで雑味がなく上質で澄み切っている一番だしの完成です。
二番だしの取り方は
- 一番だしで使った昆布、かつお節を使用
- 強火で水から煮出す
二番だしはうま味と香りの強さが特徴です。
一番だしはお吸い物専用となっていて、昆布とかつお節の上澄みだけを味わうためにあります。
二番だしは味噌汁や煮物といったオールマイティに何にでも使えます。一番だし以外の料理は全部二番だしが引き受けるんです。
デイゴケンイチ一番だしと二番だしの違いは、使う料理の種類が違ったんですね。
